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南昌鸿昇粮油商行
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粮油营养健康知识专栏——大米

创建时间:2018-04-25 11:50 浏览次数:440

大米是我国人民的主食之一,在部队官兵的膳食中具有重要的地位,是植物蛋白质与热能的主要来源,也是一些矿物质与B族维生素的重要来源。

大米的营养价值


大米按类型可分为籼米、粳米和糯米三类,其主要营养成份为:

(一)蛋白质。大米蛋白质含量为7%~13%,以谷蛋白为主,随品种和种植环境不同有一定差异。谷蛋白中含有大量谷氨酸,脯氨酸和亮氨酸也较多,但缺乏赖氨酸。虽然胚芽中含有丰富的赖氨酸,但由于加工过程大多被除去,因而在成品大米中的含量较低。大米的蛋白质含量虽然不算高,确是主食蛋白质的主要来源。

(二)脂类。大米中脂类含量低,只有1%~2%,主要分布在糊粉层和胚芽中,以甘油三酯为主,还有少量的植物固醇和卵磷脂。大米加工过程,糊粉层和胚芽大都被碾去,所以精米中脂肪含量极低。

(三)碳水化物。大米中碳水化物含量高,平均在70%左右,其中主要是淀粉,约占90%,集中在胚芽中。大米淀粉直接链淀粉占20%~25%,支链淀粉占75%~80%,但糯米中的淀粉几乎全是支链淀粉。剩下约10%为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖、膳食纤维等。大米是人类最理想、最经济的热能来源,约占人体热能来源的60%~70%。

(四)矿物质。大米中含有丰富的磷元素,钙、铁、锌、镁、铜、钼等元素的含量也较高。这些矿物质主要存在于皮层和糊粉层,因此,在大米加工过程中容易损失掉。大米的加工精度越高,矿物质含量就越少。

(五)维生素。大米是膳食中B族维生素的重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。主要集中分布在糊粉层和胚芽部位,因而加工的方法与程度可影响大米中维生素的含量,因此,加工精度不宜过高。糙米的维生素含量远比精米高。

总的来说,糙米比精米更有营养。不同加工精度的大米营养成分差别较大,大米的碾磨程度越高,其淀粉含量越高,粗纤维含量越低,口感越好,易消化,但其他营养成分如蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等损失也越多。

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